Guter Kaffe ist kein Kind des Zufalls,
sondern das Resultat aus einem guten Produkt,
Erfahrung und Hingabe.

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Kaffee ist unangefochten das Lieblingsgetränk der Deutschen

91 % der Deutschen über 14 Jahre trinken Kaffee. Kein anderes Getränk erfreut sich einer vergleichbaren Beliebtheit. So trinkt beispielsweise 87 % der deutschen Bevölkerung Mineralwasser mit Kohlesäure.

Der gleiche Prozentanteil fällt Fruchtsäften, und Fruchtsaftgetränken zu. Bier hingegen wird von 71 % der Bevölkerung getrunken. Wein und Sekt von 68 % der Bevölkerung. Auch ein anderer Aspekt widerspiegelt die besondere Neigung der Deutschen zu ihrem Lieblingsgetränk Kaffee. 67 % achten beim Einkaufen zuerst auf die Marke, während nur 25 % zuerst auf den Preis schauen. Bei keinem anderen Getränk ist so eine starke Markentreue zu beobachten.

Trotz ihrer heftigen Liaison mit dem Kaffee, stillen die Bundesbürger ihren täglichen Bedarf nicht exzessiv, sondern Genussvoll. Täglich 2, 3 oder 4 Tassen Röstkaffee sind mit jeweils rund 20 % die gebräuchlichsten Konsummengen innerhalb der Bevölkerung. 8 % genießen 5 Tassen täglich. 5 % genießen 6 Tassen täglich. 4 % gönnen sich 7 Tassen und mehr pro Tag.

Im internationalen Vergleich ist Deutschland nach den USA und Brasilien der weltweit drittgrößte Konsummarkt für Kaffee. Um den Rohkaffeebedarf der deutschen Röstkaffee-Industrie zu decken, werden jährlich Kaffee-Importe im Wert von durchschnittlich 1,6 Milliarden Euro getätigt. Die gesamte Kaffeebranche in Deutschland setzt jährlich rund 5 Milliarden Euro um. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei 7 Kilogramm jährlich.

 

Vom Filterkaffee zum Espresso

In den letzten Jahrzehnten hat sich in Deutschland – wie im übrigen Nordeuropa – eine starke Zuneigung für den Espresso entwickelt. Selbst in traditionellen Restaurants werden immer mehr Espresso, Cappuccino und Latte Macchiato bestellt. Die Espressomaschine im Haushalt ist ein Statussymbol.

Aber was ist das Geheimnis dieses Markterfolges?

Ist es der südländische Zauber oder hat es gar mit einer besseren Verdauung nach dem Essen zu tun? Was ist der entscheidende Unterschied zu der in Deutschland und Nordeuropa herkömmlichen Filterbrühtechnik?

Jede einzelne Tasse Espresso hat etwas mit Schnelligkeit zu tun. Diese bezieht sich aber lediglich auf den Konsum. Die Zubereitung und die Einflussfaktoren auf die Qualität sind aber wesentlich komplexer als beim Filterkaffee.

Offensichtlich liegt der Unterschied zum Filterkaffee zunächst einmal in der Zubereitungsmethode: Auf der einen Seite Dampfdruck, auf der anderen Seite heiss sprudelndes Wasser, das nach dem Prinzip der Schwerkraft durch das Kaffeemehl im Filter sickert. Kaffee besitzt mehr als 600 bereits identifizierte Inhaltsstoffe, die geschmacks- und aromagebend sind.

Durch den andersartigen Kontakt des Wassers mit dem Mahlgut werden unterschiedliche, wasserlösliche Bestandteile vom Mahlgut gelöst und in die Tasse transportiert. Im Unterschied zum Filterkaffee halten sich viele dieser geschmackgebenden Bestandteile beim Espresso wesentlich länger. Dies wird auch durch die kleine, dicke und wärmeisolierende Tasse beim Espresso begünstigt. Die Crema – also der Schaum – verhindert das Verflüchtigen dieser Aromastoffe.

Ein weiterer Unterschied liegt in den Espressomischungen. Nicht nur, dass sie traditionell dunkler geröstet sind und damit kräftiger schmecken, sondern sie bestehen je nach Blend auch aus ungewaschenen Arabica- und Robusta-Kaffees, die mehr Körper haben und wesentlich zum unvergleichlichen Espressogeschmack beitragen.

Die Zubereitungszeit beim Espresso sollte zwischen 20 und 30 Sekunden betragen. Ein schnellerer Espresso, der in nur 10 Sekunden fabriziert wird, ist naturgemäß zu dünn. Ein Espresso, der sich eine Minute lang abmüht um ein Getränk zu werden, verbrennt unterwegs und ist in der Regel zu bitter. D.h. die Geschmacks- und Aromastoffe verbrennen durch den Druck und der hohen Hitze.

Wie beim Filterkaffee, werden auch beim Espressokaffee rund 7 Gramm Kaffeemehl je Tasse verwendet. Die irrtümliche Vorstellung, dass Espressokaffee mehr Koffein enthält, lässt sich nur auf die Flüssigkeitsmenge beziehen. Beim Filterkaffee fasst eine Tasse zwischen 110 und 120 ml Flüssigkeit, während eine Espressotasse nur 50 ml Flüssigkeit enthält. Der Koffeingehalt pro Espressotasse beträgt 50 bis 60 mg – beim Filterkaffee 60 mg und mehr.

 

Besseres Trinkwasser für einen besseren Kaffeegeschmack

Der Inhalt einer Kaffeetasse besteht zu 98 % aus Wasser. Daher ist es selbstverständlich, dass die Wassergüte von grosser Bedeutung für die Qualität des Kaffees ist. Gutes Kaffeewasser sollte immer frisch, mineralreich, sauerstoffhaltig und nicht zu hart sein.

Auf die Qualität des deutschen Trinkwassers können sich die Verbraucher verlassen. Sie richtet sich heute bundeseinheitlich nach den strengen gesetzlichen Bestimmungen der Deutschen Trinkwasserverordnung. In ihr werden rund 30 Grenz- und Richtwerte für mögliche Inhaltsstoffe definiert.

Dennoch ist Wasser nicht gleich Wasser. So kann es Gründe geben, eine Optimierung des Leitungswasser vorzunehmen, wenn es darum geht, den Genusswert des Kaffees zu erhöhen. Aus fachlicher Sicht sollte Kaffeewasser nach Möglichkeit wenig Karbonathärte enthalten. Denn die Karbonathärte beeinträchtigt den Geschmack des Kaffees und setzt sich beim Kochen als unlösliches Calcium-Carbonat (Kalk oder Kesselstein genannt) nieder.

Um die Karbonathärte zu reduzieren, können bestimmte Filtersysteme, wie z.B. Tischfilter mit auswechselbarer Kartusche eingesetzt werden. Der Kaffee kann dann sein volles Aroma wesentlich besser entfalten. Denn in kalkarmem Wasser lösen sich die Aromastoffe leichter und in der Kaffeemaschine setzt sich weniger Kalk ab. Die Kaffeemaschine hält somit länger.

Je nach Wirkungsweise des Wasserfilters, lassen sich auch andere unerwünschte Inhaltsstoffe des Wassers reduzieren, wie z.B. Chlor und Chlorverbindungen, die gelegentlich aus Desinfektionsgründen eingesetzt werden, sowie Blei und Kupfer, die unter Umständen aus den Haushaltsleitungen stammen können. Für die Kaffeezubereitung sollte der PH-Wert des Wassers zwischen 6,5 und 7,5 liegen.